春を告げる山菜の一種「フキノトウ」がたくさん届きました。フキノトウは清々しい香りとちょっと苦みがあり大人の味です。キューピーは、ママが作る大人味の料理、フキノトウの天ぷら、フキノトウ醤油、フキノトウみそなどがが大好きです。今回はフキノトウパスタを作ってもらいました。秘伝の味の秘密教えます。
フキノトウのパス
フキノトウが主役ですが、春らしく新キャベツも使います。コクを出すためとタンパク質を摂取するために少しベーコンも入れました。味付けは、イタリア仕込みのAglio・Olio e peperoncinoです。イタリア語で Aglioはニンニク、Olioはオリーブオイル、 peperoncinoは唐辛子です。隠し味は、アンチョビです。
パスタの茹で時間が9分でしたので、茹でながらソースの準備をします。フライパンにオリーブオイルとニンニク・鷹の爪を入れてから火を付けます。ニンニクの香りが出たらベーコンとざく切りにしたキャベツと隠し味のアンチョビを入れます。野菜にオリーブオイルをまとわせたらフキノトウををいれて炒めます。
フキノトウが黒ずむので炒めすぎに注意します。黒くなるのは外葉です。ちょっと黒ずんだ方が香ばしさも加わるので気にしなくても大丈夫（見た目は悪くなりますが、味重視です）。
秘伝の隠し味アンチョビ（Acciughe：アッチューゲ）
イタリアのマンマがAglio・Olio e peperoncinoのパスタを作る時使っていたのがカタクチイワシを塩漬けにして熟成させたアンチョビです。アンチョビは缶詰や瓶詰のフィレタイプがが多いです。一度に使いきれない時や刻むのが面倒なことを考えるとペースト状が便利です。ブルスケッタやバーニャカウダーにちょっと使うと美味しさ倍増です。
フキノトウの醤油
以前、京都の予約が取れないフレンチレストランで教えていただいたフキノトウの醤油を紹介します。お刺身、お豆腐、ドレッシングなどに使う、便利な調味料です。
フキノトウを三等分し、お醤油にコクを出すために1/3はさっと油で素揚げにします（山菜のえぐみがあるので、素揚げ用の油は使い切りをお勧めします。2度目以降の油を使う場合は、フキノトウの量を1/4にしてもよいと思います）。2/3は電子レンジで加熱し、どちらも細かく刻んでお醤油に漬けます。冷蔵庫で1日後から美味しきいただけますが、日数を置いた方がまろやかなお醤油に仕上がります。
